Gesunde Ernährung: Worauf sollte man beim Grillen achten?

Die Tage sind schön, die Abende lau, jetzt riecht und sieht man sie wieder, des Deutschen liebste Kochinsel, den Grill. Aber ein sorgloser Umgang gerade mit dem Grillgute schlägt nicht nur auf den Magen, sondern auch auf die Gesundheit, besonders dann, wenn Fett aus dem Grillgut in die Glut tropft und verbrennt. Dabei entwickeln sich hochgiftige Substanzen, wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzpyren.

Es ist zwar nicht wissenschaftlich nachgewiesen, wann unsere Vorfahren das erste Mal ihr Essen über Feuer gekocht haben, aber die Vorliebe für Durchgebratenes ist bis heute erhalten. Allerdings kommen auf den deutschen Grill weniger Möhren oder dickschalige Nüsse wie bei unseren Ahnen, sondern vorwiegend Fleisch und hier vor allem Bratwürstchen und Schweinefleisch in allen Varianten. Aber im Mittelpunkt des Grillens werfen sich Fragen auf, wie sicher das Grillen überhaupt ist. Dabei liegt der Fokus auf den krebserregenden Stoffen, die durch die enorme Hitze auf den Würstchen, Steaks und Koteletts entstehen. Besonders gefährlich sind die heterocyclischen Amine (HCA), die aus sogenannten Maillard-Reaktionen entstehen. Das sind chemische Prozesse, die für das Aroma von Brot und Pommes oder anderen gebräunten Lebensmitteln verantwortlich sind.

Dabei werden Aminosäuren und Eiweiße in der Hitze mit anderen organischen Molekülen verknüpft, beispielsweise mit Zucker oder Kreatin, als Energieträger, also mit biochemischen Bestandteilen. HCA entsteht nicht nur beim Grillen, sondern es werden diese Stoffe generell gebildet, wenn Fisch oder Fleisch unter starker Hitze von mehr als 150 Grad Celsius gegart werden. Um unsere Gesundheit beim Grillen zu schützen, sollte kein geräuchertes oder gepökeltes Fleisch- oder Wurstwaren (vor allem in der roten Wurst findet sich Nitritpökelsalz) auf den Grill gelegt werden. Ebenso sollte die schwarze Krusten, die bei zu heißem Grillen von Fleisch entstehen, nicht gegessen werden.  Das Fleisch sollte dünn geschnitten sein, damit das Grillgut schneller durch ist und nicht solange dem Rauch ausgesetzt ist.

Wie gefährlich die Stoffe sind, die in das Grillfeuer tropfen oder überhaupt beim Hitzen von Lebensmitteln entstehen, ist noch nicht ganz geklärt. Es wurde in Tierversuchen ein hohes Krebsrisiko vor allem bei Benzpyren festgestellt. Inwieweit der gesamte Lebensstil eines Menschen mit den Gefahren des Grillens übereinstimmen ist noch unklar. Sicherheitsmaßnahmen, die selbst genutzt werden können, sind antioxidative Marinaden aus Rosmarin, Knoblauch oder Thymian, in die das Grillgut eingelegt werden kann. Auch die sogenannte „Biermarinade“ reduzieren angeblich die Schadstoffe und kommen unserer Gesundheit zugute.

Veröffentlicht in Gesundheit & Wellness am 11.06.2014
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